Le Clos des Sentinelles se niche à une vingtaine de kilomètres de Montpellier au pied du Pic Saint Loup, dans le sud de la France Alexandre Sintes, apiculteur-récoltant, l'a conçu comme un domaine et y transforme son propre miel en hydromel, à l'image d'un vigneron. En effet, de la même façon que le vin, l'hydromel issu de la fermentation du miel, est une boisson riche, noble et subtile. C'est la récompense d'un travail long et rigoureux, maîtrisé de bout en bout : de la production du miel à la « vinification » de l'hydromel.

Alexandre Sintes élève 320 colonies qui transhument dans le Languedoc-Roussillon, entre mer et montagne, jusqu'aux premiers contreforts des Pyrénées. Les abeilles sont tenues à l'écart des zones de culture. Les emplacements des ruchers sont soigneusement sélectionnés : en forêt ou en garrigue pour des miels toutes fleurs, en montagne ou sur le littoral pour des miels monofloraux, tels le chardon et le rhododendron.

Clos des Sentinelles collabore avec des oenologues et des ingénieurs agronomes dans une démarche de recherche, d'innovation et de développement. Ainsi, Natoli & Co et le laboratoire Oenoconseil ont mis au point des assemblages fins des différents crus de miel et adapté le savoir-faire traditionnel des terroirs français à une large gamme d'hydromels oenologiques. Ils interviennent tout au long du processus de fabrication, (fermentation maîtrisée, stabilisation limitant l'utilisation des sulfites, élevage, clarification) et contrôlent chaque étape par des analyses, dans un souci permanent de qualité.