Domaine apicole
Une poêle, dix minutes, et un tiers de bouteille d’hydromel moelleux. C’est la recette que je sors quand je veux qu’on parle d’autre chose que d’abeilles pendant le repas. Ça ne marche jamais.
Pourquoi l’hydromel et pas autre chose
Un déglaçage a besoin de deux choses : du liquide, et quelque chose qui reste une fois le liquide parti. Un hydromel moelleux apporte les deux. Il a du sucre — celui du miel, qui ne fermente jamais entièrement — et ce sucre-là, réduit sur un fond de poêle, donne une sauce qui nappe au lieu de couler.
C’est aussi ce qui rend la caramélisation possible. Les sucs de cuisson des gambas, l’ail blondi, le sucre résiduel de l’hydromel : en trois minutes, tout ça s’attache et devient une sauce ambrée, légèrement sirupeuse, qu’on n’obtient avec aucun liquide sec.
Et il reste quelque chose du produit dans l’assiette. C’est le seul plat où l’on goûte encore le miel après la cuisson.
Le piment fait le nom
« Hydromel de feu », ce n’est pas une appellation, c’est ce qui se passe dans la poêle. Trois à quatre piments de Cayenne, entiers, mis à frémir dans l’huile avant tout le reste. Ils ne piquent pas le plat : ils parfument l’huile, et c’est cette huile qui cuit les gambas.
La rencontre du sucré et du piquant sur une chair iodée, c’est tout l’intérêt de ce plat. Enlevez le piment, il reste des gambas au miel — c’est bon, mais ça n’a plus de caractère.
Sel, pas de poivre
C’est le seul point sur lequel je ne transige pas. Le poivre et le piment de Cayenne se battent : ils occupent la même place et aucun des deux n’y gagne. Le poivre brouille la ligne sucré-iodé-piquant au lieu de la soutenir. On sale, et on s’arrête là.
Ingrédients
- Environ 20 gambas
- 4 gousses d’ail, hachées
- 5 branches de persil, hachées
- 25 cl d’hydromel moelleux — l’Innée, l’Immuable ou l’Immoral
- 3 à 4 piments de Cayenne
- 20 à 25 cl d’huile d’olive extra-vierge
- Sel — pas de poivre
Préparation
- Dans une grande poêle ou une cocotte en fonte, versez l’huile d’olive, ajoutez l’ail et les piments de Cayenne. Faites doucement frémir pour que l’ail blondisse et que les piments libèrent leurs arômes.
- Ajoutez les gambas dans l’huile chaude et faites-les revenir 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles rosissent.
- Déglacez avec l’hydromel moelleux en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs. Ajoutez le persil haché et salez.
- Laissez frémir 3 à 4 minutes : l’alcool s’évapore en grande partie, la sauce réduit et le tout devient légèrement sirupeux, enrobant les gambas.
- Arrêtez la cuisson dès que les gambas sont bien roses et opaques. Dressez immédiatement, versez généreusement la sauce et servez bien chaud.
Lequel de nos trois moelleux
Les trois fonctionnent : l’Innée, l’Immuable et l’Immoral. Prenez celui que vous avez sous la main, ou celui que vous préférez boire — c’est un bon critère, puisqu’il vous restera les deux tiers de la bouteille.
Un mot d’honnêteté, en revanche, parce que c’est la seule chose qui change vraiment quelque chose. Cette recette a été calée à l’origine sur un hydromel plus alcoolisé et plus sucré que nos moelleux. Avec les nôtres, tout se passe pareil, sauf que la sauce met un peu plus de temps à napper — il y a moins de sucre pour la porter.
Deux façons de rattraper, au choix. Vous en mettez un peu plus et vous laissez réduire plus longtemps : c’est ma méthode, elle ne change rien au goût. Ou vous ajoutez une petite pointe de miel au moment du déglaçage, et la sauce prend tout de suite. Un miel doux de préférence : il est là pour porter la sauce, pas pour se faire remarquer.
Si vous voulez une sauce plus épaisse
Rien à ajouter : il suffit de laisser réduire plus longtemps. Le sucre résiduel de l’hydromel fait le travail tout seul — c’est lui qui épaissit, pas une liaison. Sortez les gambas de la poêle dès qu’elles sont cuites, réservez-les au chaud, laissez la sauce réduire encore deux ou trois minutes, puis remettez-les dedans juste avant de servir. Elles ne surcuisent pas et la sauce nappe franchement.
La variante aux oignons doux
Deux oignons doux des Cévennes émincés, mis à fondre dans l’huile parfumée avant les gambas. Ils confisent lentement, se mêlent à la sauce au moment du déglaçage, et apportent une douceur qui répond au piment au lieu de le contredire.
Un peu d’ail frais en fin de cuisson, quelques épices selon l’humeur, et ce n’est plus le même plat : dix minutes de plus, et les gambas de l’été deviennent un plat d’automne.
À l’apéro ou en plat
Servi en plat, c’est pour quatre avec du riz ou simplement du pain. Servi à l’apéro, c’est pour six ou huit, dans le plat de cuisson posé au milieu de la table, chacun se sert et trempe.
La deuxième option est de loin la meilleure. Un plat qu’on partage à même le récipient, avec les doigts, ça change une soirée.
Les trois erreurs qui gâchent le plat
Faire chauffer l’huile trop fort au départ. L’ail doit blondir, pas brunir. Un ail brûlé donne une amertume qui ne partira plus, et elle contaminera la sauce entière.
Cuire les gambas trop longtemps. Deux à trois minutes, pas davantage. Elles finiront de cuire pendant la réduction. Une gambas trop cuite devient farineuse et ne se rattrape pas.
Lésiner sur l’huile. Vingt à vingt-cinq centilitres, ça paraît beaucoup. Ce n’est pas une erreur de frappe : les gambas confisent dedans, et cette huile parfumée à l’ail et au piment devient la moitié de la sauce. C’est un plat qu’on mange avec du pain, et le pain sert à ça.
Nos trois moelleux, nos miels et le reste de la gamme sont présentés sur la page Miels & Hydromels.
« En cuisine, on joue avec du vin blanc et des herbes de Provence sans même y penser. Essayez l’hydromel : il caramélise subtilement, et il supporte très bien les épices. On peut aussi épaissir la sauce et y ajouter des oignons doux des Cévennes et un peu d’ail frais. C’est là qu’on comprend que ce n’est pas qu’une simple boisson de banquet médiéval. »
Alexandre Sintes, apiculteur-récoltant — Clos des Sentinelles
